Vanille de Madagascar : La méthode artisanale pour la fabriquer
Après avoir récolté les gousses de vanille sur le vanillier, il y a encore de nombreuses étapes auxquelles ils doivent passer. Ce sont des phases de préparations obligatoires pour obtenir la vanille de Madagascar consommable. Pour fabriquer la vanille de Madagascar, la méthode artisanale consiste d’abord à tuer la vanille pour ensuite la sécher avant de l’affiner en malles.
Tuer la vanille de Madagascar
Pour avoir la vanille Madagascar, il faut dans un premier temps tuer les gousses de vanille récoltées. Cette phase s’appelle l’échaudage. Elle consiste à plonger les gousses de vanille verte dans un récipient d’eau chauffée à 63°C pendant 3 minutes. À savoir que les gousses sont à placer dans un panier que vous allez descendre progressivement dans le récipient d’eau. À savoir également que l’eau utilisée doit venir de l’eau pure qui n’a pas encore subi des traitements avec des produits chimiques. Cette phase d’échaudage permettra à la vanille de ne pas s’ouvrir ultérieurement. À la fin de cette phase, il faut égoutter rapidement les gousses et les placer encore chaudes dans des caissons en vois bordés de couvertures. C’est ce qu’on appelle étuvage. Les caissons seront recouverts de couvertures pour limiter les déperditions thermiques pendant 12 heures au minimum. Pendant l’étuvage, il y a aura des réactions enzymatiques qui vont faire suer la vanille. Les gousses seront ici tuées et vont changer de couleur pour devenir brunes.
Sécher la vanille de Madagascar
Dans un second temps, il faut sécher les gousses de vanille pour une fabrication artisanale de la vanille. D’un côté, on parle du séchage au soleil. Cette phase permet aux gousses de perdre leur eau et de les assouplir. Vous allez étendre vos gousses sur des couvertures avant de les exposer au soleil. Cela se fait durant plusieurs jours pendant 3h au minimum par jour. Pour la nuit, les gousses sont à ramasser avec leur couverture et à stocker dans des caissons en bois. De l’autre côté, on parle du séchage à l’ombre de la vanille Madagascar. Cette phase est importante pour éviter que les gousses de vanille ne se dessèchent pas trop vite. Ici, vous allez donc placer vos gousses de vanille sur des claies dans un local ombragé et ventilé. Le séchage à l’ombre dure 1 à 2 mois. Pendant ce temps, les réactions chimiques et enzymatiques continuent à se développer. Tout au long du processus de séchage, les gousses de vanille ont la capacité de perdre jusqu’à 60% de leur teneur en eau.
Affiner en malles la vanille de Madagascar
Il faut dans un dernier temps affiner en malles les gousses de vanille pour en finir avec sa méthode artisanale de fabrication. Il est question de prolonger encore plus les réactions enzymatiques tout en contrôlant le taux d’humidité des gousses. Pour ce faire, ces dernières seront placées dans des malles en palissandre. Ainsi, les arômes vont se développer. La phase de l’affinage dure au minimum 4 mois, voire plus. Il arrive que cette phase dure jusqu’à 2 ans dans le but d’obtenir des gousses givrées. Quand l’affinage en malles est terminé, il faut penser à trier et à calibrer les gousses par taille. C’est seulement après que la vanille Madagascar peut être consommée.
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